Basic Meat Knowledge

Selamat Sore para Butchers,

Kesempatan kali ini saya akan menyinggung sedikit tentang knowledge basic yang mungkin terlupa dan kadang kala masih terlewatkan :

1. Hygiene


2. Sanitasi


3. Fore Quarter


4. Middle Quarter


5. Hind Quarter

Hygiene :

Adalah sikap hidup yang harus dimiliki oleh seorang butcher dalam menjaga kebersihan tubuh dan attribut yang dikenakannya.

Hygiene ini penting, karena tanpa hygieneitas yang baik dari seorang butcher, maka proses handling terhadap produk daging, akan riskan atau rawan terkontaminasi oleh bakteri dan yang lainnya. Sikap hygiene ini haruslah selalu dikonsistenkan dalam kehidupan seorang butcher, karena itu adalah cerminan sikap kerja professionalitas kita dalam handling dan dalam memproses produk.

Sanitasi :

Adalah sikap hidup untuk selalu menjaga kebersihan dan kerapihan dari area kerja dan peralatan kerjanya.

Seorang butcher yang baik, dia akan selalu mengedepankan sanitasi dan juga hygiene, kalau hygiene itu untuk dirinya, maka sanitasi ini untuk peralatan dan area kerjanya.

Professionalitas seorang butcher dapat dinilai salah satunya melalui sanitasi ini, proses sanitasi yang benar juga dapat mempengaruhi proses kerja dan hasil yang didapat.

Fore Quarter :

Adalah bagian karkass sapi yang merupakan bagian depan tubuh sapi mulai dari leher sampai ke tengah dada, contohnya :

• Blade


• Chuck


• Brisket


• Fore shank


• Chuck tender


• Ribs


• dll

Ciri-ciri dari bagian fore quarter ini adalah :

• Lemak lebih banyak


• Nilai ekonomis sedikit ( murah )


• Hanya cocok untuk long time cooking ( rendang, semur, dll )


• Bagian daging bertumpuk-tumpuk

Kalau konsumen ingin membuat jenis masakan yang perlu waktu lama dalam pengolahannya, seorang butcher bisa menyarankan dari bagian ini, karena selain murah daging bagian ini memang pas untuk tipe memasak seperti itu.

Middle Quarter :

Adalah bagian karkass sapi mulai dari tengah dada sampai ke seperempat belakang tubuh sapi. Bagian ini adalah bagian yang terbaik dari kualitas daging sapi

contohnya :

• Sirloin


• Rib eye


• Tenderloin


• Rump


• dll

Ciri-ciri daging bagian ini adalah :

• Empuk


• Juicy


• Nilai ekonomis tinggi


• Marbling

Dikarenakan harganya yang agak mahal, maka bagian daging ini umumnya dapat digunakan untuk memasak steak, seperti yang terdapat di restoran ataupun hotel.

Hind Quarter :

Adalah bagian karkass sapi dari seperempat bagian tubuh sapi hingga ke belakang tubuh. Bagian ini sedikit lebih baik kualitasnya jika dibandingkan dengan fore quarter meat.

contoh daging bagian ini :

• Topside


• Topround ( knuckle )


• Silverside


• Eye round


• dll

Ciri-ciri daging bagian ini adalah :

• Tekstur daging agak kering


• Luas penampang serat agak besar


• Lemak hanya menutupi permukaan luar saja


• Nilai ekonomis sedang / tidak terlalu mahal

Daging bagian ini sangat cocok digunakan untuk short time cooking method, seperti oseng-oseng, tumis, soup, empal, dll

Karena harganya yang tidak terlalu mahal, sebagian butcher mengambil daging bagian ini untuk diolah menjadi steak dan mendapatkan harga yang tinggi. Butcher adalah seorang yang konsisten terhadap produk, kita sebaiknya menyarankan apa yang customer perlu dan butuhkan.

Semoga knowledge basic ini dapat bermanfaat dan dapat diimplementasikan di dalam pekerjaan anda.

Anda baru saja membaca artikel yang berkategori meat knowledge dengan judul Basic Meat Knowledge. Anda bisa bookmark halaman ini dengan URL http://blogbutchers.blogspot.com/2011/06/basic-meat-knowledge.html. Terima kasih!

Ditulis oleh: Blogger - 20/02/13